厨房上什念什么？
上什，是厨房五班制中的一种称谓。在现代餐饮企业的厨房里，“上什”工种已经演变成为“杂工”，“上什”这个名字也几乎销声匿迹了。但我们在了解了上什的“老规矩”之后，会发现：这里面有不少的内容仍然可以在现代餐饮企业中使用的。
在厨房五班制中，上什的活算是最杂的了。比如炸制猪皮，制作什锦酱、锅贴酱，卤制牛肚、冻豆腐，保管好各种豆制品和干货制品以及假鱼翅等，炒好各种面酱和咖喱酱料，对干货原料进行泡发处理及加工制成各种假鱼翅等等。此外，上什组还要负责保管凉菜所需的全部原料、半成品和各种配料，以及给其他各组和冷荤组提供部分的常用半成品（如冬菇、口蘑、木耳等）。
由此可见，“上什”这个工种，实际上是一个管理初加工半成品和为其他工种提供服务的“后勤班”，他们为保持各组生产正常化而从事一些较为辅助性的工作。
一般来说，“上什”并不是一个“独立性”的生产班组。除个别大饭店的“点心房”之外，上什都是隶属于炒菜组（主力包）之下。因此，在上什班下班之后，班上的大部分活计都要由炒菜组负责完成。从管理的角度来看，这一制度，实际上是使“炒菜组”对“上什组”实行着“包干制”。这种由主力班组带管理辅助班组的组织形式，同样符合现代餐饮企业管理体制的精神。
具体来说，上什组主要是负责冷菜和面点的准备工作以及保管工作。上什组通常是在冷菜和面点组之前上班，下班时间也晚于冷菜和面点组（这一点正是“包干制”的体现）。上什组要对“点心房”所需的各种糕点、半制品、甜品及果脯蜜饯等进行保管和整理，在“点心房”上班后及时发放，并做好供应登记。上什组还要负责保管各种干货原料，在需要使用时及时泡发、洗涤然后供应给其他班组。上什组做好的凉菜配料和酱汁、酱料都要在冷菜间使用前一小时做好。在大饭店的厨房里，“上什组”和“点心房”是合在一起的，称为“上什点心房”。他们主要负责炸制各种油料、制作各种糕点、面酱、酱汁、卤汁、制备面食、保管各种点心和酱料。